Macarons à la mangue (amandes complètes)

Voilà une gourmandise que tout le monde aime mais qui fait souvent peur aux pâtissiers amateurs. En effet, pour ma part, il m'a fallu une bonne dizaine d'essais avant de trouver la recette idéale. J'ai essayée la meringue française, la meringue italienne, la porte du four entrouverte...... et rien ne marchait. Finalement les recettes les plus simple sont les meilleurs. Les seules exigences pour la réussite de cette recette sont la patience et zéro humidité à l'endroit où vous cuisiné. J'ai utilisée des amandes complètes que j'ai mixé et torréfié, c'est plus long que d'utiliser de la poudre d'amande de grande surface mais c'est vraiment plus savoureux. Avant la préparation veillé à ça que les ustensiles soit bien sec, et pour des macarons régulier, dessinez à l'avance un patron sur les feuilles de papier sulfurisé. Lancez vous et vous serez vraiment fiers du résultat!!

Pour environ 20 petits macarons

Pour la coque:

-2 blancs d'oeufs

-120g de poudre d'amande

-200g de sucre glace

-30g de sucre en poudre

-colorants alimentaires en poudre (facultatif)

Pour la ganache à la mangue:

-1 mangue

-50g de sucre en poudre

-1 jaune d'oeuf

-1 cuillère à soupe de maïzena

Commencez par la ganache. Epluchez et coupez la mangue en petits morceaux. Faites compoter la mangue avec 25g de sucre pendant une vingtaine de minutes à feu doux. Mixez ensuite cette préparation pour obtenir un coulis assez épais. 

Fouettez le jaune d'oeuf avec le reste de sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse, et ajoutez la maïzena. Faites chauffer dans une casserole le coulis de mangue à feu doux. Une fois chaud, ajoutez la moitié du coulis de mangue sur la préparation et mélangé vigoureusement. Ajoutez l'autre moitié de coulis et remettre sur le feu sans jamais cesser de mélanger. lorsque la préparation devient plus épaisse, retirez du feu et réservez au frais en filmant au contact.

Les coques. Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace ensemble. 

Montez les blancs en neige très ferme en incorporant le sucre en 3 fois. Si vous utilisez du colorants incorporez-le. Le sucre doit être totalement dissous et les blancs doivent être nacrés et former un bec d'oiseau.

Ajoutez les poudres aux blancs en neige en une fois. Macaronez, c'est l'étape la plus importante pour réussir ses macarons. Avec une maryse, mélangez en soulevant la préparation de l'intérieur vers l'extérieur et "écrasez" contre les parois du saladier. Le but étant de chasser l'air des blancs en neige. La texture est parfaite lorsque la pâte forme un ruban et est brillante. Elle doit être souple et légèrement élastique mais ne doit pas être liquide.

Pochez ensuite les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Espacez les suffisamment. Laissez les ensuite croutés pendant 1h dans une pièce bien sèche (pas la cuisine ou la salle de bain!). Enfourner 15min à 150C°. Laissez les tiédir et décoller les. Garnissez les ensuite de la ganache, et réserver au frais une nuit. Sortez les du frigo 1h avant dégustation.